Hesperange · Luxembourg · Depuis le marché
Cuisine de saison à Hesperange, carte réécrite après chaque marché
Ardoise du midi à 26 €, carte du soir, menu en sept envois. Et 6 couverts au comptoir, face au passe — la tablette d’où partent les assiettes.
Ce soir au passe
La carte complète- Env. 01Cresson de fontaine, œuf parfait17 €
- Env. 01Truite en gravlax21 €
- Env. 03Sandre rôti sur peau32 €
- Env. 04Côte de bœuf maturée78 €/ 2 pers.
- Env. 04Épaule d'agneau confite sept heures33 €
- Couverts
- 46
- Au passe
- 6
- Envois
- 7
Envois 01 à 06
La carte, dans l’ordre où elle part
Cinq sections, numérotées comme au passe. Les entrées partent avant que la table ait fini de commander ; la côte de bœuf est annoncée à vingt-cinq minutes au moment de la prise.
Envoi 01
Les entrées
Elles partent en premier, souvent avant même que la table ait fini de commander. Rien ne s'y réchauffe.
4 propositions
Envoi 03
Les poissons
Livrés entiers, levés en cuisine le matin même. Les arêtes partent au fumet, rien ne se perd.
3 propositions
Envoi 04
Les viandes
Les pièces reposent autant qu'elles cuisent. C'est ce qui explique les vingt-cinq minutes annoncées sur la côte.
4 propositions
Envoi 05
Le végétal
Deux plats permanents, construits comme les autres : une cuisson longue, un jus, un croquant.
2 propositions
Envoi 06
Les desserts
Peu sucrés, montés à la commande. Le baba est imbibé devant vous, au passe.
3 propositions
Les formules
Deux, trois ou sept
- Deux services, entrée-plat ou plat-dessert26 €
- Trois services, café compris32 €
- Sept assiettes, sans choix, décidées le matin79 €
Six façons de venir
Le service
Le midi ne se mange pas comme le soir, et une tablée de vingt ne se sert pas comme un couple. Chaque manière de venir a ses horaires, ses prix et ses contraintes — les voici avant que vous appeliez.
Envoi 01
Le déjeuner
Une ardoise de deux ou trois services, écrite le matin après le marché.
dès 26 €
Envoi 02
Le dîner à la carte
La carte complète, quatre sections, du cresson à la côte de bœuf maturée.
dès 25 €
Envoi 03
Le menu en sept envois
Sept assiettes, sans choix, décidées le matin selon ce qui est rentré.
dès 79 €
Envoi 04
La table du passe
Six couverts au comptoir, face à la tablette où le chef envoie les assiettes.
dès 79 €
Envoi 05
La salle entière
Quarante-six couverts, la cuisine et la salle pour vous seuls, sur un service.
sur devis
Envoi 06
Les tablées
De huit à vingt-deux couverts sur la grande table, sans privatiser la salle.
dès 45 €
La salle
Quarante-six couverts, une seule salle, aucun recoin
Une grande table de vingt-deux au centre, des tables de deux et quatre le long des fenêtres, et le comptoir du passe au fond. Personne n’est relégué : depuis n’importe quelle place, on voit la cuisine travailler.
La cuisine
Trois fonds au frémissement toute la matinée
Fumet de poisson, fond blanc de volaille, jus corsé. Tout ce qui nappe une assiette ici est parti d’une de ces trois marmites, passé au chinois étamine et réduit l’après-midi. C’est long, et c’est la seule raison pour laquelle une sauce tient.
Une journée au passe
Ce que vous mangez à 20 h a commencé à 7 h 30 sur un marché
07 h 30
Le marché
Deux passages par semaine chez les maraîchers de la vallée de l'Alzette. Ce qui rentre décide de l'ardoise, pas l'inverse.
09 h 00
Les fonds
Fumet de poisson, fond blanc de volaille, jus corsé. Trois marmites qui tournent au frémissement toute la matinée.
11 h 00
La mise en place
Légumes tournés, herbes ciselées, sauces passées au chinois étamine. Chaque bac est daté et rangé dans l'ordre des envois.
12 h 00
Premier envoi
Le chef annonce, la salle répond. Les assiettes partent du passe par tables entières, jamais une par une.
15 h 00
La coupure
On nettoie, on goûte les fonds du soir, on ajuste l'assaisonnement à froid puis à chaud.
18 h 00
Le brief
Cuisine et salle passent la carte du soir ensemble : les ruptures, les allergènes, les tables à surveiller.
19 h 00
Le service du soir
Quarante-six couverts, six au comptoir face au passe. Le rythme est tenu par la cuisine.
23 h 00
Le dernier envoi
On envoie les desserts, on démonte le passe, on écrit l'ardoise du lendemain au tableau.
La cave
Cent quatorze références, servies à la bonne température
La moitié des blancs vient de la Moselle luxembourgeoise, à vingt minutes d’ici. Les rouges de la côte de bœuf sortent à seize degrés — jamais à température de salle en plein service.
34 références
Moselle luxembourgeoise
Riesling, auxerrois et pinot gris de la rive gauche. C'est la moitié de la carte des blancs et la première chose que l'on propose au verre.
41 références
Bourgogne et Loire
Des chardonnays tendus et des cabernets francs de soif, choisis pour tenir face aux jus corsés plutôt que pour la signature du domaine.
28 références
Rhône et Sud-Ouest
Les rouges de la côte de bœuf. Servis à seize degrés, jamais à température de salle en plein service.
11 références
Sans alcool
Kombucha au sureau, jus de pomme fermenté de la vallée, infusions froides d'herbes du marché. Un accord complet est possible sur le menu en sept envois.
Le dernier envoi
Une table, un soir, un nombre de couverts
Décrivez votre demande, la salle vous répond avec une proposition ferme le jour ouvré suivant.