Envoi 03 — Le service
Sept assiettes, aucun choix
Vous ne choisissez rien et vous mangez exactement ce que la cuisine avait envie d'envoyer ce soir-là. Le menu est arrêté après le marché du matin et personne ne le connaît avant midi — pas même la salle.
- Menu seul
- 79 €
- Accord vins
- + 45 €
- Accord sans alcool
- + 28 €
- Dernière commande
- 21 h
La séquence
Ce qui ne change pas, c’est l’ordre
Le contenu de chaque envoi dépend du marché. Sa fonction dans le repas, elle, est fixe — c’est ce qui fait qu’un menu tient debout sur deux heures.
Envoi 01
Le mordant
Une bouchée froide, acide, qui réveille. Elle change tous les deux jours.
Envoi 02
Le cru
Poisson ou légume, taillé minute, assaisonné au verjus ou au sureau.
Envoi 03
Le bouillon
Un fond clarifié servi brûlant, versé à table sur la garniture.
Envoi 04
Le végétal
Une cuisson longue — céleri en croûte de sel, oignon confit, courge rôtie.
Envoi 05
Le poisson
Levé le matin, cuit sur peau, nappé d’un beurre monté à la minute.
Envoi 06
La viande
La pièce du jour, tranchée au passe et servie avec son jus corsé.
Envoi 07
Le sucré
Peu sucré, souvent lacté, monté devant vous quand c’est un baba.
Compter
2 h 15
C’est la durée réelle du menu, service compris. En dessous, on ne le lance pas : les sept envois se marcheraient dessus.
Les accords
Sept verres, ou sept infusions
L’accord vins suit les sept envois verre par verre, la moitié en Moselle luxembourgeoise. L’accord sans alcool n’est pas une consolation : kombucha au sureau, jus fermentés, infusions froides d’herbes du marché, servis dans les mêmes verres.
Le dernier envoi
Le menu se réserve, il ne s’improvise pas
Dernière commande à 21 h. Signalez les allergènes à la réservation : la cuisine réécrit les envois concernés plutôt que de les retirer.