La cave
114 références, et une seule règle : la bonne température
Les rouges sortent à seize degrés, pas à température de salle. Les blancs de Moselle sont servis à dix, pas glacés. Un vin trop froid ne sent rien, un vin trop chaud ne fait que brûler — c’est la partie du travail qui se voit le moins et qui change le plus.
Quatre territoires
D’où viennent les bouteilles
Le choix suit les plats, pas la réputation des domaines. Un vin entre en cave parce qu’il tient face à un jus corsé ou à un beurre monté — pas parce que l’étiquette rassure.
34
Moselle luxembourgeoise
Riesling, auxerrois et pinot gris de la rive gauche. C'est la moitié de la carte des blancs et la première chose que l'on propose au verre.
41
Bourgogne et Loire
Des chardonnays tendus et des cabernets francs de soif, choisis pour tenir face aux jus corsés plutôt que pour la signature du domaine.
28
Rhône et Sud-Ouest
Les rouges de la côte de bœuf. Servis à seize degrés, jamais à température de salle en plein service.
11
Sans alcool
Kombucha au sureau, jus de pomme fermenté de la vallée, infusions froides d'herbes du marché. Un accord complet est possible sur le menu en sept envois.
Au verre
Six choses servies au verre, tous les jours
Les bouteilles ouvertes au verre sont finies dans les deux jours. Au-delà, elles partent en cuisine — dans un fond, jamais dans un verre.
Riesling de Moselle
8 €
Sec, tendu, sur les entrées et les poissons
Auxerrois
7,5 €
Plus rond, pour le végétal et les fromages
Pinot noir de la rive gauche
8,5 €
Léger, servi frais, sur la volaille
Rouge de garde du Rhône
11 €
Le verre de la côte de bœuf, servi à 16 °C
Kombucha au sureau
6 €
Fermenté maison, deux semaines de macération
Jus de pomme fermenté
5,5 €
Vergers de la vallée, sans sucre ajouté
La carte complète est sur table. Si vous cherchez quelque chose de précis, dites-le à la réservation : on regarde s’il en reste avant que vous vous déplaciez.
Le dernier envoi
Un accord se prépare mieux à l’avance
Signalez à la réservation si vous voulez l’accord vins ou l’accord sans alcool sur le menu en sept envois.