La carte — envois 01 à 06
Ce qui est écrit ce matin, et ce que ça coûte
La carte bouge avec les arrivages : une ligne peut sauter en cours de service si le produit est fini. On préfère annoncer une rupture que servir un plat rattrapé au congélateur.
Les formules
26 €
Ardoise du midi
Deux services, entrée-plat ou plat-dessert
Du mardi au vendredi, 12 h – 14 h
32 €
Ardoise du midi
Trois services, café compris
Du mardi au vendredi, 12 h – 14 h
79 €
Le menu en sept envois
Sept assiettes, sans choix, décidées le matin
Le soir, dernière commande à 21 h
Envoi 01
Les entrées
Elles partent en premier, souvent avant même que la table ait fini de commander. Rien ne s'y réchauffe.
Cresson de fontaine, œuf parfait
17 €
Lard fumé au bois de hêtre, croûtons au sarrasin torréfié
Truite en gravlax
21 €
Crème de raifort, betterave crapaudine, aneth
Tartelette d'oignons doux● plat végétal
18 €
Comté affiné vingt-quatre mois, verjus, cresson
Velouté de potimarron● plat végétal
16 €
Huile de graines de courge, brunoise de pomme acidulée
Envoi 03
Les poissons
Livrés entiers, levés en cuisine le matin même. Les arêtes partent au fumet, rien ne se perd.
Sandre rôti sur peau
32 €
Beurre monté au riesling de Moselle, poireaux glacés à blanc
Saumon confit à l'huile d'olive
30 €
Fenouil saisi à la plancha, jus d'herbes, aneth
Cabillaud en croûte de sel
34 €
Jus de coquillages passé au chinois étamine, cébettes
Envoi 04
Les viandes
Les pièces reposent autant qu'elles cuisent. C'est ce qui explique les vingt-cinq minutes annoncées sur la côte.
Côte de bœuf maturée
78 €/ 2 pers.
Jus corsé déglacé au thym, pommes grenaille, os à moelle
Suprême de volaille fermière
29 €
Sabayon à l'estragon, girolles poêlées à sec
Épaule d'agneau confite sept heures
33 €
Panisses de pois chiche, condiment citron
Blanquette de veau à l'ancienne
28 €
Quenelles de semoule, légumes tournés, riz pilaf
Envoi 05
Le végétal
Deux plats permanents, construits comme les autres : une cuisson longue, un jus, un croquant.
Risotto d'épeautre● plat végétal
26 €
Jus d'herbes, noisettes torréfiées, vieux comté râpé minute
Céleri rôti en croûte de sel● plat végétal
25 €
Condiment noisette, pousses d'épinard, huile de persil
Envoi 06
Les desserts
Peu sucrés, montés à la commande. Le baba est imbibé devant vous, au passe.
Tarte au sureau● plat végétal
13 €
Sorbet fromage blanc, fleurs infusées la veille
Baba imbibé au quetsch
14 €
Chantilly peu sucrée, quetsches rôties
Assiette de fromages affinés● plat végétal
15 €
Cinq fromages de la Grande Région, pain aux noix
●Les plats marqués d’un point sont entièrement végétaux. Les quatorze allergènes réglementaires sont notés sur la carte papier et la salle les reprend à voix haute à la commande. Prix nets en euros, service compris.
Le dernier envoi
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