La cuisine
Ce qui prend du temps se fait le matin, pas pendant que vous attendez
Une sauce qui tient demande des heures de réduction. Un légume tourné demande un couteau et de la patience. Rien de tout cela ne peut se faire à 20 h avec quarante couverts en salle — c’est pour ça que la journée commence à 7 h 30.
Les trois marmites
Tout ce qui nappe une assiette vient de là
Aucun fond du commerce, aucune base déshydratée. C’est un choix coûteux en temps de travail, et c’est la seule différence qui se goûte encore le lendemain.
Fumet de poisson
Arêtes et parures des poissons levés le matin, suées au beurre, mouillées à froid, jamais bouillies. Quarante minutes, puis passage au chinois étamine.
Sert à
Sauces des poissons, bouillon de l’envoi 03 du menu
Fond blanc de volaille
Carcasses, poireau, céleri, oignon clouté. Six heures au frémissement, écumé toutes les demi-heures pour rester clair.
Sert à
Risotto d’épeautre, blanquette, glaçage des légumes
Jus corsé
Parures de viande colorées à sec, déglacées, réduites de moitié trois fois de suite. C’est le seul élément de la cuisine qui n’est jamais salé avant la fin.
Sert à
Côte de bœuf, épaule d’agneau, volaille
L’approvisionnement
Deux passages par semaine, et l’ardoise suit
Maraîchers de la vallée de l’Alzette le mardi et le jeudi, poisson livré entier le vendredi matin, viande maturée commandée à la pièce. Ce qui rentre décide de ce qui s’écrit — pas l’inverse.
- LégumesVallée de l’Alzette, deux passages par semaine
- PoissonLivré entier, levé en cuisine le matin même
- ViandeMaturée, commandée à la pièce selon les réservations
- FromagesCinq affineurs de la Grande Région, plateau tournant
Une journée au passe
Ce que vous mangez à 20 h a commencé à 7 h 30 sur un marché
07 h 30
Le marché
Deux passages par semaine chez les maraîchers de la vallée de l'Alzette. Ce qui rentre décide de l'ardoise, pas l'inverse.
09 h 00
Les fonds
Fumet de poisson, fond blanc de volaille, jus corsé. Trois marmites qui tournent au frémissement toute la matinée.
11 h 00
La mise en place
Légumes tournés, herbes ciselées, sauces passées au chinois étamine. Chaque bac est daté et rangé dans l'ordre des envois.
12 h 00
Premier envoi
Le chef annonce, la salle répond. Les assiettes partent du passe par tables entières, jamais une par une.
15 h 00
La coupure
On nettoie, on goûte les fonds du soir, on ajuste l'assaisonnement à froid puis à chaud.
18 h 00
Le brief
Cuisine et salle passent la carte du soir ensemble : les ruptures, les allergènes, les tables à surveiller.
19 h 00
Le service du soir
Quarante-six couverts, six au comptoir face au passe. Le rythme est tenu par la cuisine.
23 h 00
Le dernier envoi
On envoie les desserts, on démonte le passe, on écrit l'ardoise du lendemain au tableau.
« Pourquoi la carte est-elle si courte ? »
Seize lignes, cinq sections. Une carte de cinquante plats oblige à stocker cinquante préparations, donc à en congeler la moitié. Seize lignes tiennent dans deux frigos et se refont entièrement chaque semaine. C’est court par méthode, pas par manque d’idées.
« Et si je suis végétarien ? »
Deux plats permanents sont construits sans produit animal, avec la même exigence que le reste : une cuisson longue, un jus, un croquant. Sur le menu en sept envois, la cuisine réécrit les envois concernés au lieu de les retirer — vous mangez sept assiettes, pas cinq.
Le dernier envoi
Le plus simple reste de venir goûter
Un midi de semaine à 26 € coûte moins cher qu’une longue explication.